食品中亚硝酸盐引发急性食物中毒

食品中亚硝酸盐引发急性食物中毒

第一名，粉嫩熟肉

各种熟肉中含有的亚硝酸盐，是目前最严重的。因为它可以让肉煮熟后色彩粉红、口感鲜嫩，明显延长保质期，所以它已经成为食品加工业中肉制品添加剂的必用配料。餐馆里，厨师们烹调许多肉菜都离不了它。熟肉制品店也自然是“爱它没商量”。现在各种烧烤肉制品、羊肉串、腌制品，以致驴肉、鹿肉、羊杂、内脏等，几近都会加入亚硝酸盐。一些所谓“传统工艺制作”的产品，哪怕是鸡、鸭制品也不能幸免。

安全策略：别太红，别太嫩。鸡肉煮熟后应当是白色或灰白色的，猪肉应是灰白色或浅褐色的，而本来红色的牛羊肉应当变成浅褐色至褐色。如果色彩是粉红色的，而且这类粉红色从里到外都一样，那么一定是添加了亚硝酸盐。

另外，用了亚硝酸盐的肉特别水嫩。本来肉类是由肌纤维构成，煮熟后能够撕出非常细小的肉丝。但如果熟肉基本上吃不出肉丝的感觉来，嫰得比豆腐干还要软，而且水份特别大，就有加入亚硝酸盐的嫌疑。最后，用亚硝酸盐较多的肉还有一种类似火腿的味道，和正常的肉味已不太一样。

不过，正规肉制品厂的产品是可以放心的，添加亚硝酸盐时会控制数量，也有国家部门的检查管理。但小作坊、餐馆、农贸市场的产品一定要非常当心，因为他们没有定量控制的能力。餐厅的肉也要当心，由于他们实在缺少监管，餐馆根本没人查这一项。

第二名，刚做的腌菜

很多人都爱吃清新的腌菜或者泡菜，但大家都知道腌制食品不利健康。除盐含量太高以外，亚硝酸盐或亚硝胺含量高是主要原因。不过，只有在腌制时间不合适的产品中，亚硝酸盐含量才会高到引发麻烦的程度。

安全策略：腌制20天以上。一般来说，腌制20天以后的腌菜中亚硝酸盐含量已明显下落，一个月后是很安全的。另外，添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等都可下降亚硝酸盐的含量。

第三名，吃剩隔夜菜

隔夜菜也会产生亚硝酸盐，这是由于细菌开始大量繁殖的原因。吃菜时经过筷子搅来搅去，细菌会和蔬菜充分接触。即使吃完后把剩菜放在冰箱里，细菌也会缓慢地滋生。而且放的时间越长，产生的亚硝酸盐就越多。

安全策略：水焯、水发更安全。在炒、拌蔬菜前先焯水，能让大部分亚硝酸盐流失在水里，就算“隔夜”也不会产生太多。一样，水发的木耳、银耳等也比较安全。因为它们是水发品，经过反复水泡后，亚硝酸盐含量大大下降。固然，炒过的菜餐后马上放到冰箱里，下一顿就全吃完，产生的亚硝酸盐也不会到达中毒、致癌的程度，大家可以放心。

不过，最好在炒菜时先要有计划。既然知道1大盘蔬菜吃不完，无妨当时就拨出一部分放在干净碗或保鲜盒里盖好，冷却到室温以后直接放入冰箱。这样接触细菌比较少，亚硝酸盐产生也少，下一餐热一热就可以放心吃了。银耳汤也是一样，分成几份放在冰箱里，每次取一份吃就可以了。

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